Stabilire con esattezza quando è nata la ricetta dei Crocetti (Croxetti nel termine originario oppure Crozetti) è impossibile, la loro storia si perde infatti nella notte dei tempi. Questa antica tradizione, fortemente legata alla cultura gastronomica del luogo, non è però andata persa, anzi, si è fatta patrimonio collettivo ed elemento identitario di Bardi, arrivando ad essere riconosciuta come prodotto De.Co. – Denominazione Comunale di Origine.
La De.Co. è stato un passaggio fondamentale per valorizzare e promuovere in modo ampio e diffuso la ricetta che prima era tramandata di generazione in generazione all’interno di ogni singola famiglia, e che quindi rischiava di essere persa.
Ma cosa sono i Crocetti? Si tratta di un primo piatto di pasta fresca, realizzato con farina, acqua e uova, dalla particolare forma a disco, ottenuta grazie a uno stampo rotondo chiamato formella, sul quale originariamente era apposto il disegno di una croce da imprimere su ogni singolo medaglione e dal quale deriva, appunto, il nome “Crocetti”.
Una volta cotti, i Crocetti alla Bardigiana vengono conditi con stracotto di manzo dalla lunga e lenta cottura e spolverati con Parmigiano Reggiano grattugiato, portando in tavola un piatto da veri buongustai, immancabile nel menù de Le Due Spade.
Quella dei Crocetti può sembrare una preparazione semplice, in realtà richiede molta manualità e pazienza, considerando che occorre ritagliare ogni singolo medaglione di pasta che poi sarà marchiato con l’elemento decorativo su entrambi i lati. Nel passato il disegno sullo stampo era spesso personalizzato, ad esempio le famiglie nobiliari facevano incidere il loro stemma oppure lo stampo era usato come dono di matrimonio e in questo caso arricchito con le iniziali dei novelli sposi.
Con ogni probabilità la tradizione dei Crocetti è giunta fino a Bardi grazie al passaggio di Maria Luigia che dopo averli assaggiati ospite di una famiglia nobile di Varese Ligure, dove la ricetta è ampiamente diffusa, la volle in dono portandola con sé nei sui viaggi.
Scopriamo ora la ricetta dei
CROCETTI ALLA BARDIGIANA
Prodotto De.Co. – Denominazione Comunale di Origine
Ingredienti per la pasta:
farina 00
uova
sale ed acqua
Ingredienti per il condimento:
Paletta di manzo (per lo stracotto)
aglio, cipolla, carota sedano,
sale,
burro,
conserva di pomodoro,
vino rosso corposo,
Parmigiano Reggiano grattugiato
Preparazione della Pasta:
Mezzo kg. di farina,
4 uova,
acqua,
pizzico di sale tirare la sfoglia (meglio con il mattarello).
Con la formella di legno e metallo tagliare i dischetti premendo sulla sfoglia stesa, accoppiare a due a due i dischetti fatti poi pressarli tra le formelle in modo che rimanga l’incisione. Stenderli su una spianola per farli essiccare (dovranno risultare di circa 2 mm. di spessore e 5,5 cm. di diametro).
Cuocerli in acqua salata, scottarli e condirli a strati sul piatto di portata con il sugo di stracotto, la carne sfilettata ed il formaggio grattato (pronti a parte).
Preparazione condimento:
Prendere la carne cruda e fare dei tagli inserendoci gli spicchi d’aglio (lasciare riposare anche per una notte). Nel tegame di terracotta soffriggere burro, trito di cipolla, sedano e carota. Adagiarvi la carne che era ferma in concia, e farla rosolare adagio girandola da ambo le parti. Aggiungere acqua calda fino a coprire il pezzo, insaporire con sale, concentrato di pomodoro e vino rosso.
Deve cuocere a fuoco lento per circa 10 ore, naturalmente anche in più giorni (da qui stracotto), sempre con il tegame coperto (una volta si usava un piatto venato).
Il sugo dovrà risultare denso, corposo e profumato e la carne tenera e sfilacciabile anche usando solo la forchetta.
Sul piatto di portata stendere una bella manciata di parmigiano grattato, uno strato di crocetti (sparsi) appena scolati condirli con il sugo della tegama e con gli sfilacci di carne stracotta per poi rispolverare con il formaggio. Fare più strati. Non mescolare il piatto e servire ben caldi.
